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qualite viande jambon pH couleur vision PSE

qualite viande jambon pH couleur vision PSE
evaluation de la qualite de la viande par vision industrielle
Catégorie :  Sciences > technologies

Le consommateur lors de son acte d'achat dans un rayon libre service utilise principalement la perception visuelle pour choisir le produit. La vision peut être utilisée précocement, par le transformateur, pour caractériser sur la matière première les critères de choix du consommateur et adapter le process technologique mis en œuvre pour y répondre.
La vision est le meilleur outil pour évaluer la couleur, le bicolorisme et le parage de la viande. Par la relation pH couleur, la vision est également adaptée pour évaluer le pH, critère de qualité pour l'industrie de la viande.
Compte tenu de l'évolution du matériel (processeurs à architecture multicoeurs) qui peut être exploité par une programmation multitâche et parallèle, les puissances de calcul communément disponibles ont fortement progressé. L'acquisition et le traitement de l'image sont contrôlés, ce qui confère à l'analyse par vision industrielle une grande robustesse.
L'objet de cette communication est de présenter l'influence de l'ouverture de l'objectif et du temps d'acquisition. Ces facteurs permettent une adaptation de la vision aux conditions expérimentales. L'utilisation de gamme colorimétrique permet une caractérisation fine de cette évolution. Une évolution similaire entre la gamme colorimétrique et les pièces de viande est observée (figure 6, tableau 5).
La reproductibilité de la mesure a été étudiée par répétition des manipulations, le même jour, à des jours différents, à des semaines différentes. Aucune différence significative n'est observée en fonction de la manipulation, des jours et des semaines. Sur une zone de couleur allant de 5,9 à 4,9 équivalent pH, les écarts type de l'ordre de 0,02 témoigne d' une bonne sensibilité. Les données sont présentées tableau 2 et 3.
Cette unité, le pH équivalent permet le passage d'un système tri dimensionnel (RVB) à un système mono dimensionnel plus explicite pour appréhender la qualité de la viande.
La robustesse du système, la sensibilité, la représentativité de la mesure ( la totalité de la pièce anatomique est analysée) permettent de nous consacrer totalement à la variabilité biologique (génétique, anatomique, alimentation, condition d' abattage et de découpe) et à son influence sur le pH et le comportement technologique.

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